中央廚房必將是未來(lái)餐飲發(fā)展的趨勢(shì)

據(jù)中國(guó)報(bào)告大廳餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告指出，未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會(huì)蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過(guò)建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平。中央廚房恰恰是能滿足這一發(fā)展趨勢(shì)的業(yè)態(tài)。

“中央廚房”是指中央廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品安全保障和環(huán)境保護(hù)等方面的作用已受到業(yè)界一致認(rèn)可。

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

對(duì)于大型連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，每天都有成千上萬(wàn)份菜品被食客們點(diǎn)選，因此單純依靠門店獨(dú)立處理加工食材，顯然無(wú)法應(yīng)付高峰期的客流量。針對(duì)這種情況，這類企業(yè)一般會(huì)把粗加工的工序集中在中央廚房處理，制成半成品后再發(fā)到各個(gè)門店。這也就是大家在飯店點(diǎn)餐，即便是制作過(guò)程特別復(fù)雜的菜品也能迅速上桌的原因。

現(xiàn)代中央廚房不僅可以做畜禽、生豬屠宰，還包括大型畜禽屠宰及肉制品加工項(xiàng)目投產(chǎn)，還可以發(fā)展農(nóng)業(yè)種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖，為客戶提供蔬菜、肉類、水產(chǎn)、副食品、糧油等“菜籃子”產(chǎn)品的“一條龍”配送服務(wù)。

無(wú)錫一凈在了解中央廚房的功能及其發(fā)展方向之后，可以明確地得出結(jié)論：建立中央廚房是實(shí)現(xiàn)餐飲集約化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的條件。因?yàn)橹醒霃N房充分體現(xiàn)了集約生產(chǎn)、集約配送的功能，為快餐的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了必要的條件。

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